Elemento fondamentale per la produzione è il latte che proviene da allevamenti che rispettano severe norme igieniche e di selezione dei capi di bestiame; particolare cura è riservata alla loro alimentazione, che deve avvenire con foraggi locali rigorosamente freschi e di qualità, tali da permettere la produzione di un latte eccellente che può essere utilizzato crudo, senza alcun trattamento termico e senza aggiunta di conservanti o altri additivi. Per produrre il Parmigiano-Reggiano si impiega il latte di due mungiture: quella serale e quella della mattina. Il latte della sera viene messo a riposare in grandi vasche basse e larghe dove rimane per tutta la notte; alla mattina il casaro provvede a togliere la panna che è affiorata in superficie ed aggiunge altrettanto latte della mungitura della mattina. Le esatte proporzioni di latte della prima e della seconda mungitura dipendono da una scelta del casaro che tiene conto delle condizioni climatiche, del tipo di latte e di altri elementi.Già da questa fase dipenderà il risultato finale. Il latte è pronto per essere messo in grosse caldaie di rame della capacità di 12 quintali di latte necessari per fare appena due forme. Si aggiunge al latte il “siero innesto” o “siero fermentato” : si tratta di una coltura naturale di flora batterica sviluppata sul siero della precedente lavorazione. Questa pratica antichissima innalza il grado acidimetrico del latte e, per così dire, guida il formaggio verso una fermentazione adeguata. Segue poi una fase di riscaldamento fino a 30 – 35 °C durante la quale il casaro mescola incessantemente il latte nella caldaia per distribuire uniformemente il calore. Sospeso il riscaldamento si aggiunge il caglio (coagulante naturale ottenuto dallo stomaco dei vitelli) e si attende la coagulazione della caseina che avviene in 12-15 minuti. In poco meno di mezz'ora come magicamente avviene la coagulazione del latte. Il prodotto della coagulazione si chiama “cagliata” e costituisce la parte più nutritiva del latte addensatasi per effetto del caglio.Il casaro inizia a rompere il coagulo (la cagliata) con un apposito strumento fino a farla divenire una sostanziosa grana; questa operazione viene compiuta a fuoco lento fino alla temperatura massima di 56 °C e la grana assume un colore paglierino e la giusta consistenza. Il casaro spento il fuoco, con abili movimenti, provvede a raccogliere la cagliata dal fondo della caldaia con una pala di legno mettendola in una tela di canapa. Affiora così una grande palla, che divisa a metà e messa in appositi stampi avvolta nella tela, darà vita a due forme di Parmigiano-Reggiano. La forma rimarrà a riposare tre giorni prima di essere salata, in questo periodo verrà continuamente rigirata.Dopo la salatura che avviene per immersione in una soluzione di sale da cucina e acqua, la forma viene messa nel deposito del caseificio su apposite assi di legno pronta per il lungo sonno che durerà almeno due anni, durante i quali verrà controllata, rigirata e spazzolata almeno ogni due settimane. La fase della stagionatura è un passaggio importantissimo per ottenere un buon Parmigiano-Reggiano: una stagionatura così lunga, che non si riscontra in nessun altro formaggio, permette quei particolari processi di trasformazione del prodotto e scomposizione delle proteine che conferiscono al Parmigiano-Reggiano le sue inimitabili caratteristiche nutrizionali e di aroma.